Plus qu’une matière première noble, la viande entre dans des processus industriels complexes où il est parfois nécessaire d’optimiser la production. Lorsque la viande subit des transformations telles que la séparation mécanique, elle devient une VSM (Viande Séparée Mécaniquement). Celle-ci est obtenue grâce à l’utilisation d’appareils comme la séparatrice. Quel est le rôle de cette machine dans la chaîne de production de la VSM ? Comment est fabriquée cette dernière ? Découvrez les éléments de réponse dans cet article.
Comment obtient-on la Viande Séparée Mécaniquement ?
La VSM est la viande des carcasses transformées grâce à des procédés spécifiques. Sa production requiert l’utilisation de matières premières de bonne qualité. Il peut s’agir de la viande de boeuf, de celle du porc, du poulet, mais on emploie aussi la chair de poisson. Pour l’obtenir, il faut nécessairement utiliser une machine spécialisée dans la transformation de la chair. L’appareil le plus utilisé pour sa production est la « séparatrice ».
Quel est le rôle de la séparatrice dans la chaîne de production de la VSM ?
La séparatrice est connue pour produire des viandes transformées de grande qualité. Comme son nom l’indique, elle permet de séparer les différentes parties de la carcasse de bœuf, de volaille ou encore de poisson. Ensuite, elle transforme la chair en modifiant sa structure pour lui donner la texture typique des VSM.
Cet appareil à la pointe de la technologie sert à dissocier facilement et rapidement une quantité importante de viande dans le respect des normes sanitaires. Il représente en effet la machine par excellence pour transformer en toute sécurité la viande des carcasses. Son principal avantage réside dans le fait qu’il ne nécessite pas particulièrement de manipulations pendant la transformation de la viande. Il limite au maximum le contact humain pendant la production des VSM. Par conséquent, lorsque vous utilisez des séparatrices pour séparer mécaniquement la viande, vous réduisez considérablement les risques de contamination du produit obtenu. De plus, l’utilisation de cette machine protège la santé des travailleurs chargés de superviser les différentes étapes de la transformation de la viande. Plus encore, elle leur facilite la tâche, car elle est pratique et ergonomique.
Cette machine arbore un design qui permet d’obtenir un rendement optimal. Elle utilise une vitesse de rotation lente qui lui évite d’altérer la qualité de la viande pour ainsi permettre aux industries agroalimentaires de confectionner des produits savoureux.
Quelles sont les différentes séparatrices disponibles sur le marché ?
Les plus connues des séparatrices disponibles sur le marché sont les suivantes :
- La séparatrice gras-couenne ;
- La séparatrice os-viande ;
- La séparatrice os de bœuf-viande.
La séparatrice gras-couenne est utilisée pour séparer le gras ou la couenne de porc du reste de la chair. Elle permet d’obtenir un gras de qualité, car elle préserve les qualités physico-chimiques de la viande. De plus, il est possible d’ajuster le rendement de cette machine en fonction de ses attentes.
Quant à la séparatrice os-viande, elle sépare la viande de l’os en offrant un rendement élevé. La viande est ensuite fibrée et acheminée dans le tube de transfert qui la protège et préserve ses caractéristiques. Certains modèles sont dotés de bras de précassage ou bras anti-voûte afin d’optimiser les performances de la machine.
En revanche, la séparatrice os de bœuf-viande est destinée à séparer la chair des os de bœuf de manière à avoir un haut rendement de viande de bœuf fibrée. Ses modèles fonctionnent généralement à faible pression. Ils sont équipés d’une vis d’alimentation fonctionnant par rotation lente dans le but de respecter la structure de la chair de bœuf.
À ces appareils s’ajoutent les désosseuses, Broyeurs-Dénerveurs et Désosseuses/Dénerveuses. Les désosseuses servent à séparer la chair des os dans le but d’obtenir des viandes texturées Désossées Mécaniquement (VDM) avec un faible taux de calcium. Les broyeurs quant à eux broient la viande tandis que les dénerveuses permettent de la dénerver dans les meilleures conditions sanitaires.
Quelles sont les différentes étapes de la séparation mécanique de la viande ?
Bien avant l’étape de la séparation de la viande, il est nécessaire de faire le tri des matières premières obtenues après l’abattage. Pour ce faire, les carcasses sont acheminées dans un centre de tri. Un opérateur procède ensuite à leur inspection pour détecter les éventuelles anomalies et vérifier leur origine. Il s’assure ainsi que les matières premières sont de bonne qualité afin d’écarter les risques microbiologiques pouvant survenir pendant la transformation de la viande.
Dès lors, la machine destinée à faire la séparation mécanique est apprêtée, bien nettoyée selon les normes hygiéniques en vigueur. C’est pourquoi il est nécessaire d’opter pour une séparatrice facile à entretenir. Les carcasses sont généralement introduites dans la machine sans effectuer au préalable un prédécoupage. Une fois dans la machine, cette dernière détache les différentes parties de la viande selon le type de modèle utilisé. La chair peut ainsi être détachée des tendons et os ou encore la couenne séparée des muscles. Elle peut également être dénervée en fonction de l’appareil utilisé.
Après la séparation des matières, la machine procède à la modification de la structure musculaire de la viande en la transformant en fibres ou en pâte selon de la technique utilisée. La VSM est ensuite acheminée le long d’un tube de transfert afin de limiter sa contamination et de préserver ses caractéristiques. Il existe en effet plusieurs techniques de séparation mécanique de la viande. Elles peuvent être à haute pression ou à basse pression. Celle employée est fonction du type de produit final visé.
La VSM est un produit dépourvu d’os et parfois de nerfs. Toutefois, il n’est pas rare qu’elle renferme des débris d’os et de moelle osseuse. Notons que certains produits peuvent être ajoutés à la chair séparée mécaniquement pour optimiser sa qualité. Celle-ci est commercialisée sous la forme de VSM hachée, broyée, fibrée ou cuite pouvant servir à réaliser par exemple les boulettes de viande qui garnissent les raviolis.
Quels sont les types de produits faits à base de viande séparée mécaniquement ?
La commercialisation des viandes séparées mécaniquement est régie par la loi. Elles ne sont pas commercialisées sous la dénomination de « viande ». Elles sont plutôt désignées comme « Viande Séparée Mécaniquement » et doivent porter la mention « séparée mécaniquement ». Elles sont en effet moins protéinées que les viandes séparées manuellement.
Les VSM sont notamment utilisées dans la fabrication de produits à base de viande transformée. Il s’agit des produits comme les boulettes, les plats préparés, les pâtés, les saucisses… Elles servent également dans la fabrication des aliments comme les nuggets, knackis et certains jambons.
En somme, la VSM est la transformation de la chaire des carcasses en pâte ou fibre grâce à l’utilisation de la séparatrice. Celle-ci s’assure de transformer les matières premières en respectant les normes de sécurité sanitaire ainsi que leurs caractéristiques.